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    山西面食名扬天下。但山西人“年”的意识极强，初一到初五，举省上下一片过节的气氛，有很多店铺干脆关门，这个时候随时准备干粮，才能有备无患。

    心灵手巧又会过日子的山西人善于把高粱面、莜麦面、黍子面等各种材质的面粉，用刀，箭、擦子、筷子等各种工具和削、拨、压、抻等手段加工成各种各样的形状，然后下锅煮熟，配以考究的浇头菜码和“剔尖”、“抿蝌蚪”、“拨鱼儿”这些形象有趣的名字，的确让人眼花缭乱，面馆、面摊构成了山西街头的一道风景线，价格和盛面的大碗都让你心动。可是就算花样再多，面条终归是面条，曾经有旅行者抱怨山西饮食单调，吃不到可口的饭菜。山西气候干凉，所以不产大米。到了晋南和晋东南大米就很常见了，都是从河南运过来的。

    其实晋菜也是中国的一个重要菜系，咸香为主，葱爆柏籽羊肉、铁碗烤蛋、腐乳肉等配以山西特产的调味品，老陈醋、代县辣椒、雁北胡麻油、应县紫皮蒜等，颇有味道。可惜山西整体的人民生活水平都还比较低，想在各地找到太原“清和元”饭店、晋阳饭店那样的大馆子真是很难。

    介绍几种面食：

    刀削面

    名声很大，人们形容它“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，因为它形如柳叶吧。配以荤素打卤，口感滑润柔筋。

    猫耳朵

    将小面块按成猫耳朵的形状，非常有想象力，配打卤外，也有入锅炒食的，很劲道。

    拨鱼儿

    都说“软面饺子，硬面面”，拨鱼儿可不同，制作者把和的很软的面放在一个带把的面板上，一手托着面板，一手用铁筷子有节奏地把面拨入锅中，面就象小鱼儿在水里蹦跳，面也就非常柔软绵滑，很容易消化，还富有观赏价值。

    莜面栲栳

    山西不只有面条，也有不少蒸锅上的佳作。莜麦栲栳就是遍及山西的面食名吃，只是栲栳两个字的“变体”、“通假”极多，如考栳、烤栳等，也有的干脆写成“烤姥姥”，让人大惊失色。服务员端上来一个笼屉，排列着象烧麦一样的东西，但没馅儿。上品选用雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，上锅蒸熟，最好配以清蒸羊肉、辣椒油，味美非常。